【烘焙干货】蛋糕的基础知识，小白一定要看

烘焙世界很奇妙，一团面糊由湿变干，在烤箱中慢慢膨胀，看到成品出炉时，那种满足感大概亲身试过烘焙的人才能切身体会了。

但是很多烘焙爱好者在刚学习烘焙的时候，总会遇到一些问题却不知道该如何解决。

小编此次收集了一篇关于蛋糕制作的基础知识，给大家扫扫雷区。

蛋糕膨胀体积不够

​

雷区一

①鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多

②搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大

③加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多

④面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太长

⑤搅拌过度，面糊稳定性下降

⑥面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘

⑦进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早

解决方法：

尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；搅拌要充分，使面糊达到起发标准；注意加入油脂时不要一下倒入，拌匀为止；如面粉筋性太高可适当加入淀粉搭配；打发点到即止，不要长时间的搅拌；装盘份量不可太少，要按标准；进炉炉温要避免太高。

蛋糕表面出现斑点

​

雷区二

①搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀

②泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大

③面糊内总水分不足导致

解决方法：

快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；注意加水量。

蛋糕在烘烤的过程中出现下陷

​

雷区三

①冬天相对容易出现，因为气温低，材料不易溶解

②配方不平衡，面粉比例少，水分太少，水量不足

③鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多

④面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多

⑤烤时炉温太低；

⑥蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷

解决方法：

尽量使室温和材料温度达到合适度；配方要平衡和掌握好；鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；不要用太低筋的面粉；蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

蛋糕面糊搅打不起

​

雷区四

蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。

温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气。

如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决方法：

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时，要在盆底加温水升温，以便达到合适的温度。​​​​