说说食用油 | About Cooking Oil
在分享油醋酱之前
觉得有必要先写一个
关于油和醋的科普文
毕竟它倆
是油醋酱的核心配料
而且深入了解它俩
对平时烹饪也很有帮助
今期先来详说食用油
下次再来说食用醋
食用油的种类
市面上的食用油主要是植物油脂，其中 有以单一植物的果实、种子、胚芽中提取的 ，譬如粟米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油等等。
除此之外， 还有各式按比例混合2种或以上精炼油的调和油 。
举个 ：玉米葵花籽调和油就是指按一定比例混合了玉米油和葵花籽油的油脂。
制作工艺
食用油的制油工艺通常分为： 纯物理压榨法（也称为“冷榨法”）和化学浸出法（也称为“精炼法”）。
纯物理压榨法
用物理方法将油脂直接从油料中分离出来，全程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。
特点 ：最大限度保留风味和营养元素，油品纯正，适用于含油量高的油料作物，譬如椰子，菜籽，芝麻，花生，橄榄等等。
化学浸出法
指利用化学添加剂从原料中提取食用油，以便提高出油率和去除杂质。
特点 ：出油率高，生产成本低，更适合用于像大豆、米糠这些本身含油量少的原料。
直接通过压榨机挤压出来的压榨油是可以直接食用的，一般只在油作坊中买到。而通过化学浸出的油是不能直接食用的，必须经过精炼。无论是通过物理压榨还是化学浸出的油，只要通过精炼设备处理后都是精炼油。
注意了， 市面上的油（除了特种油脂外，譬如橄榄油和椰子油）是经过精炼加工达到国家质量标准的成品油，所以都属于精炼油。 因此， 市面上的压榨成品油指的是用机械挤压方法提取出原油再经精炼加工的成品油。
如何选购
我们先来说说如何选购一般的食用油，橄榄油和椰子油这两种特种油脂稍后说。
首先，不同品种的食用油有不同的营养价值，大家根据自身健康情况选择就好。营养成份方面这儿就不详说了，我们重点来说如何鉴别品质
在选购时主要看以下3方面：
1. 看商品名
根据国家标准，市面上售卖的所有食用植物油都应统一以原料名称命名。但是呢，一些商品依然会添加譬如“一级”，“特级”，“纯正”，“浓香”等等的修饰词来吸引消费者。大家要记住 这些和油的实际品质没！有！关！系！
☑️ 选购时只需看清商品名中的油种即可。
2. 看好标签上以下信息：
配料，质量等级，制作工艺，生产日期，保质日期。
关于配料 ：看看是单一植物提取的纯植物油还是混合多种精炼油的调和油。
☑️ 对于纯植物油，配料表中只有1种成份，而调和油则是2种或以上。
举个 ：下图中的葵花籽油 vs 食用调和油。
关于制作工艺和质量等级
：
同一品种的油，工艺和等级有可能不一样
。
无论采用哪种制油法和属于哪个等级，只要是符合国家标准的食用油都可以安全放心食用。
工艺方面，看清楚是物理压榨法还是化学浸出法（也称为“精炼法”）。采用物理压榨法会更天然纯正，而使用化学浸出法会破坏油脂中更多天然成分，且会有溶剂残留和反式脂肪酸。
☑️ 购买物理压榨油会更健康一些 。标签上没有标明制作工艺的很可能是使用化学浸出法制作，建议不要购买。
关于等级：
国家对 纯植物油 （ 除了特种油脂外，例如下面要介绍的橄榄油和椰子油） 有相关质量标准规定：按照质量和纯度依次从低到高分为4级到1级。
级别越高，其精炼程度越高，纯度越高，颜色越浅，含杂质越少，烟点越高，更适合高温烹饪，同时，所含的营养成分也更少。
级别越低，精炼程度越低，色泽越深，含杂质量越高，烟点越低，同时保留原有营养成分更多。
而对于调和油来说，只有行业标准，没有国家标准。所以，调和油标签上的质量等级栏上往往只会标明“调和油”。
☑️ 有国家质量等级标准的纯植物油更有保障。具体选择哪个等级可根据个人需求决定。
举个 ：下图中的一级葵花籽油（纯植物油） vs 玉米亚麻籽油（调和油）。
关于生产日期和保质期 ：
☑️ 除了确保产品没有过期外，当然生产日期越近越好。
3. 看外观：
☑️ 包括颜色，透明度，是否有沉淀物以及是否出现分层情况。精炼程度高的一级食用油颜色较浅，透明度高，而且无沉淀和悬浮物，无分层情况。
橄榄油的种类
橄榄油是植物油的一种，被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂，在西方更被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”。
毫无疑问，橄榄油是从油橄榄果实提取出来的食用油。和其它食用植物油一样，橄榄油的提取工艺分为：纯物理压榨法（也称为“冷榨法”）和化学浸出法（也称为“精炼法”）。基于这两大工艺有了 初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）和精炼橄榄油（Refined Olive Oil）之分 。
初榨橄榄油
初榨橄榄油（Virgin olive oils)是指通过机械或其他物理方法对新鲜的橄榄果实进行低温压榨（通常称为“物理冷榨法”），经过过滤等处理后得到的油汁。过程中不经过化学处理，不添加任何防腐剂和添加剂。
初榨可以说像原汁机榨果汁一样，由于橄榄果实本身是含油量较高的作物，所以榨出来的“果汁”就直接是橄榄油了 。
在初榨橄榄油中，根据酸度的不同分为3个等级，分别为特级初榨橄榄油（Extra virgin olive oil,酸度≦0.8%），初榨橄榄油（Virgin olive oil, 酸度≦2%）和普通初榨橄榄油（Ordinary virgin olive oil, 酸度≦3.3%）。
其中，特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）是最高品质的且在国内市场最常见。
精炼橄榄油
是对初榨橄榄油进行再处理后得到的油脂（酸度≦0.3%）。 嘿嘿，别confuse哦，这个酸度是人工干预的酸度，不能和初榨橄榄油相提并论的。
除此之外，从国际橄榄理事会（International Olive Council)标准来看，还有一类通过以混合精炼橄榄油和初榨橄榄油制成的 调和橄榄油（Olive oil) 和一类和橄榄有关但严格意义上并不能称为“橄榄油”的 果渣油（olive pomace oil） 。所谓的果渣油，就是通过高温和化学溶剂将橄榄果果渣中的油提炼后再进行精炼后得到的油脂。
以上4种橄榄油的质量是完全不一样的。
纯物理提炼出来的橄榄油（也就是初榨橄榄油） ，是一种纯正天然，酸度低，果香浓郁，天然营养成分没被破坏的橄榄油。其中，特级初榨橄榄油的天然酸度更是不超过0.8%。无论是从工艺上还是口感上来看，特级初榨橄榄油都是最好的，也是所有橄榄油中价格最高的。 精炼橄榄油 在风味和口感上都不如初榨橄榄油。 果渣油 更是完全失去橄榄独特的风味和有益成份了。
如何选购
橄榄油的质量标准和普通食用油不同， 精炼过就不是“液体黄金”了 。
但是，它和选购一般食用油一样，商品标签上的信息同样是判断其类别以及品质的最好方法！
1.
看商品名
市面上一般会出现特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil），初榨橄榄油（Virgin Olive Oil），纯正橄榄油（Pure olive oil），橄榄调和油（Blended olive oil）和果渣油（olive pomace oil）这几类。
☑️ 建议选购特级初榨橄榄油。 如果是进口产品，外文正标上会有Extra virgin（英文）或Extra Virgen（西班牙）或 Extra Vergine（意大利语）字样。
2.
看配料表
初榨橄榄油的配料栏中一定有且仅有初榨橄榄油一个！
对于选购特级初榨橄榄油来说，一定是100%特级初榨橄榄油成分的。
非初榨橄榄油的话，譬如纯正橄榄油（Pure olive oil）和橄榄调和油（Blended olive oil）等等，它们的配料栏中一定会出现精炼橄榄油。果渣油（olive pomace oil）则会有橄榄果渣油。
3.
看日期：
生产日期和
油橄榄果实年份（橄榄果实采摘年份）
这两个日期越近，证明橄榄油越新鲜。越新鲜的“果汁”肯定越好的哦
油橄榄果实年份一般只在特级初榨橄榄油上标明。
☑️ 选购日期越近的越好。
4.
同时关注酸度和反式脂肪酸
要确保自己买到的橄榄油是真正意义上的优质，一定要查看酸度值。
对于初榨橄榄油来说，如果保证了成份后，它的酸度一定是天然酸度，一定是越低越好的！ 譬如，国际橄榄理事会的标准是酸度≦0.8%都是特级初榨橄榄油，但大家在选购时选择数值越低的代表品质越好。同时，特级初榨橄榄油标签中的反式脂肪酸含量要≤0.05%。
举个 ：下图三款市售的特级初榨橄榄油，建议选购酸度≦0.4%的。
对于精炼橄榄油来说，它的酸度是人工干预的酸度，
是通过化学手段降低的酸度值，通常可以低至0.3%以下。
对于这样的酸值，不一定越低越好！
同时，要查看反式脂肪酸的值，它应该是≤0.2%。
5.
看产地
世界橄榄油产国集中在地中海沿岸国家，其中以西班牙，意大利和希腊最为出名。
☑️ 选购西班牙，意大利和希腊原装进口的，最好是原产地保护级的产品相对有保证。
6. 品味道
品质高的橄榄油，除了橄榄果香味外，还应该带有明显苦味和辣味的。 这种苦味和辣味来自于橄榄中橄榄多酚这个有益的活性物质。品质高的橄榄油应该是最纯正的橄榄果汁，因此，品质越高，油中的橄榄多酚含量越多，橄榄油自然越辣越苦。这就是为什么特级初榨橄榄油会比普通橄榄油苦味辣味更加明显。而很多普通橄榄油和精炼橄榄油基本失去了该有的风味了。
☑️明显的橄榄果香以及苦味和辣味。
椰子油及选购
近几年，椰子油（coconut oil）在美食料理界疯狂受追捧，算得上是”油中网红”！这要归功于它的独特成份。椰子油和母乳一样，主要由更易于人体吸收的中链脂肪酸组成，而其中富含的月桂酸更有抗菌、抗病毒的作用。除此之外，椰子油用途多样，不单单是健康的食用油，还可以用来护肤，护发，漱口杀菌等等。
选购椰子油的方（套）法（路）和橄榄油很相似， 不“精（精炼）”才是好：）
选购时可以从以下4点来看：
1.
看制作工艺
和橄榄油一样，椰子油有初榨（Virgin coconut oil, 简称VCO)和精炼(Refined,Bleached,Deodorized,简称RBD)之分。初榨椰子油用新鲜椰肉经物理压榨制得，天然无污染，风味自然且保留了该有的营养成分。而精炼的椰子油经过深加工，天然风味和营养方面不及初榨椰子油。
和橄榄油不同的是， 椰子油并没有初榨和特级初榨之分 。 市面上的椰子油有些写着初榨，有些是特级初榨，其实并无实质区别 。
☑️ 选购初榨/特级初榨/冷压初榨椰子油！ 英文名为“VOC(Virgin coconut oil)”或“Extra virgin coconut oil"或“Cold Pressed coconut oil”。
2.
产地和认证标识
椰子本身的品质是影响椰子油的重要因素。和橄榄油大国集中在地中海沿岸同理，哪儿是椰子大国，哪儿产的椰子油品质就出名且相对有保障。说到椰子大国，大家应该有听闻菲律宾、斯里兰卡以及我国海南吧
除了产区外，选用原生态有机椰子制油会更优质。购买时可以通过标签上的认证标志来帮助选购，譬如标签上有“USDA Organic（美国农业部有机认证）”，“EURO LEAF（国际上最大的有机认证机构之一）"和"ACO(澳大利亚有机认证机构）"等有机认证标志。
☑️ 产于菲律宾，斯里兰卡和我国海南等椰子大国的椰子油。
☑️ 使用有机椰子作为原料并有相关认证标识的椰子油。
3.
看外观闻气味
外观：高于24摄氏度（75华氏度）是 无色无杂质的水一样的液态 ，低于此温度是 雪白，浓稠，绵密的固态 。如果颜色带黄则品质欠佳。
气味：优质的椰子油闻起来是自然清新的椰香味。太浓重的椰香有可能加工工艺欠佳或者添加了化学香精。
☑️ 购买无色无杂质的液体椰子油或雪白，浓稠，绵密的固态椰子油。无论是液态还是固态，闻起来是自然椰子清香。
4.
味道和口感
☑️ 直接吃用液态的椰子油口感应该顺滑不刺喉，固态的话口感细腻无颗粒感。无论是液态还是固态，味道应该是带淡淡椰子清香的。
关于用油烹饪
在烹饪中，除了要考虑油脂的风味和营养健康外，了解油的烟点（smoke point）也是重要的一环。在烹饪时要根据烹饪方式来挑选烟点适合的油来烹饪。
烟点，也称为发烟点，是油开始产生烟的最低温度 。烟点的高低会因加工方法，原料，混合的比例等等而不同。烟点越高，高温下越稳定，越不容易变黑。
一般来说，纯物理压榨未经精炼的食用油风味好营养高，烟较低，最好不要用于加热烹饪，适合做凉菜，沙拉或直接用在成品上增加风味。譬如特级初榨橄榄油。
部分常用食用油的烟点参考表
常用的烹饪方法和用油基础规则：
（ps：以下提到的油没特别说明的都是精炼油）
对于快炒（Sautéing）： 通常使用小量油且油温要求中等偏高。一般选用烟点中等的油，譬如橄榄油或花生油。烹饪时，油热至接近冒烟即可放入食材了。
对于高温煎（Searing): 目的是高温快速焦化肉类表层。适合选用烟点高的油，譬如花生油，玉米油和葵花籽油。通常要热至油刚开始冒烟后在加入肉类煎至焦化上色，也就是我们常说的美德拉反应（Maillard reaction)。
对于油炸（Deep-Frying） ：烟点高且高于需达到的油温，譬如花生油，玉米油和葵花籽油。烹饪时往往要使用温度计来保证和控制油温。
对于翻炒（Stir-Frying） ：这个中餐常用的烹饪方法大家应该很熟悉了。它的特点是通过快速高温翻炒来增加焦（锅）香（气）味 。建议选用烟点高的油，譬如花生油，玉米油和葵花籽油。
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